Тема: Bratwurst и Узбекский хосип из бараньего ливера от Андрея Будайского.
Bratwurst
Что потребуется: 3.5 кг постной свинины (окорока), 500 г шпика (подкожного жира), 500 г лука репчатого, 50-60 г крупной морской соли, 2 ч.л. черного перца, 1 мускатный орех, 2 ч.л. семян фенхеля, 2 ч.л. сухого розмарина, 5 метров бараньих или свиных кишок диаметром 20-30 мм.
Дополнительно для варианта с паприкой: 3 ст.л. сладкой молотой паприки, 1 ст.л. копченой паприки, 1 ст.л. острой венгерской паприки, 4 стручка чили, мелко нарезать.
Дополнительно для варианта с лимоном и петрушкой: цедра 4х лимонов, сок 2х лимонов, 200 г петрушки, мелко нарезать, 2 ст. л. прованских трав.
Пропустить свинину вместе со шпиком и луком через мясорубку с крупной решеткой. Растолочь перец и семена фенхеля, натереть мускатный орех и добавить в фарш вместе с солью, розмарином и, при желании, дополнительные ингредиенты. Тщательно перемешать. Плотно накрыть тарелкой и поставить в холодильник на 6-8 часов.
Набить фаршем кишки. Проколоть каждую колбаску 2-3 раза вилкой. Вскипятить большую кастрюлю воды. Загрузить колбаски в кипяток и снова довести до температуры 80-90 С (почти до кипения), не кипятить. Развесить или разложить колбаски и дать им высохнуть.
Чтобы сделать вяленые колбаски, смазать их растительным маслом и вывесить. Чтобы сделать жареные, разогреть в большой сковородке растительное масло слоем 5 мм и жарить колбаски с двух сторон, повернув один раз.
Узбекский хосип из бараньего ливера
Что потребуется: Бараний ливер (печень, сердце, легкое, почки), баранья лопатка, курдючный жир, репчатый лук, помидоры, отварной рис, паприка, соль, черный перец, зира, кориандр, бараньи или свиные кишки по количеству фарша.
Печень, почки, сердце, предварительно приваренное легкое очистить ль пленок, протоков и сосудов. Нарезать мелкими кусочками. Также нарезать курдюк и лопатку, освобожденную от костей. Помидоры ошкурить, освободить от семян и мелко нарезать. Лук очистить и нарубить мелким кубиком. Все смешать в большой миске, приправить и тщательно вымесить. Добавить рис и еще раз хорошо перемешать.
Набить фаршем кишки. Сформировать отдельные колбаски. Проколоть каждую колбаску 2-3 раза иголкой и отварить до готовности при слабом кипении.
Хосип также можно приготовить другим способом. Уложить колбаски кругом в глубокую сковороду, залить до середины или чуть выше водой или бульоном и поставить в предварительно разогретую до 180-200 С духовку. Готовить примерно сорок минут до испарения воды и подрумянивания.
Запеченные колбаски в оболочке из сальника
Что потребуется: 2 кг говядины (грудинка и лопатка), 1 сальник, 300 г лука-шалота, 2-3 головки чеснока, топленое масло, 100 г костного мозга (по желанию), соль и перец по вкусу.
Чеснок (не очищая) запечь при 180С до готовности. Лук-шалот мелко нарезать и припустить на топленом масле. Говядину пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить к ней мелко нарубленный костный мозг. Приправить фарш и хорошо вымесить. Добавить лук и размятый запеченый чеснок. Еще раз хорошо перемешать и сформировать колбаски, диаметром около 3 см. Плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник минимум на полчаса. После чего, каждую колбаску завернуть в один слой сальника, уложить их на слегка смазанный противень и отправить в предварительно разогретую до 180-200С духовку. Запекать до готовности говядины и желаемой степени прожарки. Каждую колбаску завернуть в один слой сальника, уложить их на слегка смазанный маслом противень и отправить в предварительно разогретую до 180-200С духовку. Запекать до готовности говядины и желаемой степени прожарки.
