Мастер-класс - Африканские мергец

Африканские мергец с кускусом в магрибском стиле

• 700 г нежирной баранины,
• 700 г нежирной говядины,
• 450 г курдюка (или говяжьего жира),
• 6 зубчиков чеснока,
• 80 г стакана хариссы,
• 80 мл стакана ледяной воды,
• 2 ч. л. Зиры,
• 2 ч.л. кориандра,
• 2 ч. л. Семян фенхеля,
• 2 ч. л. Папкики,
• 1 ч. л. Кайенского перца,
• 5 метров подготовленной бараньей черевы (тщательно промытой),
• соль (примерно 1,5-1,8% от веса фарша),
• растительное масло для жарки.

Зиру , кориандр и семена фенхеля разогреть на сухой сковороде до появления характерного аромата, после чего измельчить. Добавить паприку, кайенский перец и соль. Мясо и жир некрупно нарезать, добавить чеснок, специи и хариссу*, хорошо перемешать и убрать на некоторое время в холодильник, после чего пропустить через мясорубку с крупной решёткой. Тщательно перемешать, добавить ледяную воду (можно использовать планетарный миксер). Начинить фаршем черева и скрутить колбаски примерно до 15 см. Охладить. Проколоть каждую колбаску 2-3 раза зубочисткой. Обжарить на угольном гриле. Если предполагается обжарка на сковороде (на растительном масле), то предварительно необходимо подержать колбаски несколько минут в большом количестве горячей воды (70-80oС).
*Хариссу можно заменить на смесь: 1 ч. л. сладкой паприки, 1 ч. л. острой паприки, 1 ч. л. молотого кориандра, 1/2 ч. л. тмина, немного растительного масла.
«Жабы в норке». Ассорти из колбас запечённых в йоркширском тесте.
Ассорти из колбас (кровяная, сосиски, мергец), растительное масло для жарки (или свиной смалец). Огнеупорная форма. Зелёный горошек для подачи. Для йоркширского теста: 1 стакан муки, 1 стакан молока, 1 большое яйцо, щепотка соли.
В чашу блендера поместить муку, молоко и яйцо. Добавить щепотку соли и хорошо взбить. Убрать тесто в холодильник минимум на полчаса.
Разогреть духовку до 220oC, поставить в неё огнеупорную форму и хорошо разогреть. Тем временем, обжарить колбаски на большом количестве растительного масла или свиного смальца. Достать разогретую форму, выложить в неё колбаски (вместе с жиром) и быстро залить тестом. Убрать в духовку и выпекать до уверенного золотистого цвета, примерно на 20-25 минут. Подавать горячим с бланшированным зелёным горошком. br />Английские сосиски

• 2,5 м подготовленной свиной черевы (тщательно промытой),
• 1 кг охлажденного свиного фарша (из бедренной части),
• 500 г свиного жира,
• 800 г тостового хлеба,
• 50 г панировочных сухарей,
• 2 ст. л. мальтозного сахара,
• 1 ч. л. молотого черного перца,
• 1 ч. л. молотого белого перца,
• ½ ч. л. молотого мускатного ореха,
• 1 ч. л. молотого мускатного цвета,
• ½ ч. л. молотого имбиря,
• 2 ч.л. соли,
• растительное масло для жарки,
• Стружка для копчения.

Начинить свиную череву, оставив на концах по 10 см пустыми. Распределить фарш по череве, чтобы она не была набита слишком плотно. Сформировать колбаски, перекрутив череву каждые 10-15 см. Проколоть в нескольких местах. Нагреть в большой кастрюле воду до 65oC. Опустить сосиски и варить 20 минут. По готовности выложить на бумажное полотенце и обсушить. Перед подачей разогреть в сковороде ( на среднем огне) растительное масло и быстро обжарить сосиски с двух сторон, до образования золотистой корочки.